Бизнес с нуля: как открыть ресторан?

Ресторанный бизнес привлекает к себе взоры предпринимателей по той причине, что при правильном подходе — это весьма рентабельный вид вложений. При этом данный вид бизнеса, по всей видимости, никогда не выйдет из моды. Люди любят вкусно поесть вне дома, к тому же банкеты, свадьбы и другие мероприятия никто не отменял. Не стоит забывать и о недорогих перекусах на ланч для сотрудников компаний и просто гостей города. Другими словами – спрос на этот вид услуг есть и всегда будет.

Содержание:

• Определяемся с концепцией будущего заведения
• От чего надо отталкиваться, если вы решили открыть ресторан с нуля
• Необходимые для открытия документы
• Подготовка к открытию
• Сколько стоит открыть собственный ресторан

Но есть и риски и они весьма существенны, стоит отметить. По данным статистики, более четверти новых заведений на рынке общепита закрывается в течение первого года работы. С чем это связано? В первую очередь с высокой конкуренцией. Рынок данных услуг один из самых насыщенных, и чтобы удержаться на нем, потребуется приложить немалые усилия, да и простая удача тоже должна присутствовать.

Бывает так, что ресторатор со своей командой делают все для успеха – дорогой дизайнерский ремонт, привозят шеф-повара из-за границы, нанимают лучший персонал, вкладываются в рекламу, а народ не ходит. В чем же причина? Ответить на этот вопрос бывает не всегда просто. Здесь надо угадать настроение вашего потенциального клиента, удобство и доступность заведения, а также еще множество других факторов.

Определяемся с концепцией будущего заведения

Это самое первое дело, с которого вам стоит начинать. Будет ли это элитный ресторан, кофейня, пиццерия, суши-бар, столовая общепита, молодежное кафе, паб или что-то другое. Какую кухню предлагать клиентам. Какой средний чек планируется в заведении и так далее. Здесь у предпринимателей, как правило, есть два основных подхода к этому вопросу: коммерческий и душевный.

Тех, кого можно отнести к первой категории, собираются открывать бизнес ресторан исключительно ради прибыли и рассматривают это дело как коммерческий проект, который должен в первую очередь приносить доход. В этом случае делается все возможное для выхода в плюс в конечном итоге. Проводятся глубокие маркетинговые исследования рынка. Рассматриваются десятки возможных помещений, выбираются лучшие с точки зрения окупаемости. Здесь не может, ну или почти не может быть предпочтений со стороны предпринимателя или инвесторов, а только здравый смысл и экономические расчеты.

Вторые же, напротив, за экономической выгодой сильно не гонятся. Она, конечно, тоже имеет значение, но не стоит на первом месте. Предприниматели из этой категории готовы даже работать в около нулевом диапазоне, лишь бы заведение не уходило в большой минус. Как правило, это уже состоявшиеся предприниматели, которые заработали свой капитал в других сферах деятельности и открывают заведения «для души».

Согласитесь, неплохо иметь небольшую кофейню или маленький, но уютный ресторанчик, где можно реализовать свой поход к данному виду бизнеса и предложить гостям нечто большее, чем сервис и кухню, а именно особенную атмосферу любимого места. И как показывает практика, многие такие «заведения для души» оказываются в конечном итоге весьма успешными. Правда, многим из них для достижения этого приходится некоторое время поработать в убыток или ноль. К новому заведению надо привыкнуть.

От чего надо отталкиваться, если вы решили открыть ресторан с нуля

Начать следует с маркетинговых исследований рынка и подбора помещения. В условиях высокой конкуренции подготовка к открытию и сбор данных о ваших конкурентах смогут повысить ваши шансы на успех. Если ваш бюджет позволяет, то можно обратится за данной услугой к специалистам, которые проведут глубокое исследования рынка и предоставят вам готовые данные. Если же вы собираетесь проделать эту работу самостоятельно, то в итоге вы должны получить следующее:

• Полная информация о ваших конкурентах: где находятся, какой средний чек, какова проходимость в будние и выходные дни, какие блюда пользуются популярностью, чем завлекают и так далее.
• Портрет вашего клиента. Зависит, как правило, от местонахождения заведения. Это могут быть: офисные работники, молодежь, богема, состоятельные люди, гости города. От правильного понимания этого портрета будет зависеть концепция вашего заведения.
• Выбор точки расположения. Желательно, чтобы это было проходимое и заметное место. Аренда помещения в таком месте будет стоить дороже, но если ваше заведение не собирается претендовать на какую-то исключительность (в этом, и только в этом случае можно открывать и в закоулках), то стоит поискать проходное и заметное место.
• Анализ предложения и спроса в выбранном районе. Следует рассмотреть, какой сегмент еще не сильно развит, и есть возможность занять нишу. Какая кухня пользуется спросом в других локациях, а в вашей еще пока не представлена. Суши? Паназиатская? Или может в вашем районе нет еще не одной кофейни?

Полноценное маркетинговое исследование должно дать ответ на вопрос: «Заведение какого формата будет пользоваться спросом в конкретно выбранном месте и почему». Это минимум из того, что нужно знать, чтобы открыть ресторан.

Совет: Для начала попробуйте использовать новый сервис «Бизнес навигатор МСП», который был специально разработан в помощь малому и среднему бизнесу для анализа подобного рода.

Это геоинформационная система, которая включает в себя данные о количестве населения, среднем доходе и проходимости в конкретном месте каждого города РФ. С помощью этого сервиса вы сможете увидеть насыщенность рынка (по каждому бизнесу видны действующие конкуренты в районе) и выбрать подходящее место. Также там можно найти шаблоны для составления бизнес-плана.

Необходимые для открытия документы

Сфера деятельности ресторана, а именно изготовление и продажа продуктов питания, связана с высоким уровнем надзорной деятельности со стороны государства и Роспотребнадзора. В связи с этим этот вид бизнеса считается одним из самых тяжелых в вопросе оформления и получения необходимой разрешительной документации. Это стоит учитывать при планировании сроков открытия и временных затрат. Как правило, на получение разрешительной документации уходит до полугода, поэтому стоит заняться этим заблаговременно.

Что вам потребуется сделать:

Зарегистрировать юридическое лицо (форма «ООО» подойдет), открыть расчетный счет, указать коды ОКВЭД:

• 56.10 — Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания;
• 56.10.1 – Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

Далее необходимо будет собрать следующий пакет документов:

• Свидетельства ИНН и ОГРН;
• Санитарно-эпидемиологическое разрешение от Роспотребнадзора;
• Разрешительные документы о проверке измерительных приборов и мерной посуды;
• Сертификаты на отделку с требованиями от СЭС;
• Документ от налоговой о постановке на учет кассовых аппаратов;
• Договора с канализационными и энергосберегающими службами;
• Договор о вывозе ТБ отходов;
• Разрешение от СЭС и пожарной службы;
• Договор аренды;
• Журнал по технике безопасности;
• Утвержденный в СЭН ассортиментный перечень;
• Лицензия на продажу алкоголя.

Условия, которые вам необходимо выполнить для получения разрешения, одни из самых высоких среди любых других видов бизнеса. Поэтому, при выборе места необходимо учитывать все эти факторы. Лучше подбирать помещение, где раньше уже находилось точка общественного питания, в этом случае вы сможете избежать незапланированных трат на переоборудование и устройство помещения.

Особое внимание стоит обратить на планировку кухни ресторана, исходя из выбранной концепции заведения. Позволит ли помещение разместить необходимое оборудование и реализовать задуманное? Тут нужен практический опыт. Если у вас его нет, то без помощи специалиста и консультаций будущего шеф-повара (его лучше выбирать заранее) не обойтись.

Подготовка к открытию

Пока идет оформление необходимой документации, можно заняться подготовкой помещения, закупкой оборудования и мебели, а также подбором персонала.

План будущего ресторана с размерами плюс выбранная концепция лягут в основу дизайнерского проекта. Тут стоит обратится к специализирующимся на ресторанном бизнесе дизайнерским агентствам с хорошим опытом и приличным портфолио работ. Исходя из пожеланий вам изготовят 3D-модель будущего заведения и только после того, как вас все устроит, начнут заниматься самим ремонтом и обустройством.

Немалую статью расходов займет закупка оборудования для кухни и мебели для интерьера. Тут, опять же, все зависит от выбранной вами концепции. В среднем кухонное оборудование для небольшого ресторана или кафе обойдется в 300-500 тыс. рублей. Для кофейни хватит и 150 тыс. руб.

Так как ресторанный бизнес — это не только питание, но и общение с людьми, то подбору персонала следует уделить особое внимание. Здесь также можно обратиться к услугам специалистов – HR и кадровым агентствам. Вам потребуется подобрать следующий персонал:

• Шеф-повар;
• Штатные повара;
• Посудомойка;
• Уборщица;
• Официанты;
• Бармен;
• Кассир;

При необходимости:

• Су-шеф;
• Охранники;
• Грузчик-кладовщик;
• Сомелье;

Количество каждой позиции определяется исходя из размеров заведения и концепции.

Сколько стоит открыть собственный ресторан

Сумма будет зависеть от размеров ресторана, формата, расходов на дизайн и обустройство, и в каждом конкретном случае цифры будут разные. Также на стоимость открытия будет влиять выбор региона и города.  Ниже в таблице приведены основные статьи расходов с ориентировочной стоимостью. В вашем случае это могут быть другие цифры.

Совет: Аренду за помещение при открытии лучше сразу вносить за полгода вперед. К этому моменту вы должны успеть раскрутиться и начать зарабатывать. В этом случае в течении первого полугодия не придется беспокоиться за арендную плату.

Капитальные затраты:

Итого, для открытия ресторанного бизнеса вам потребуется от 1 725 000 руб. и более. Помимо этого стоит добавить подушку безопасности в размере 30% и получим сумму близкую к 2,5 млн. рублей. Это совпадает с мнением специалистов в этой области. Суммы, впрочем, могут сильно различаться при выборе разных форматов заведений. Мы для примера рассмотрели вариант с небольшим рестораном площадью в 100 кв.м.

После открытия следует будет учитывать следующие операционные расходы:

Доходную часть заложить в бизнес-план с точностью бывает сложно. Зачастую причиной закрытия являются чрезмерно оптимистичные прогнозы учредителей. Как правило, новому заведению требуется определенное время, чтобы получить  постоянных посетителей.

В целом же доходная часть складывается из среднего чека заведения и посещаемости. При этом одно может зависеть от другого. Высокие цены могут отпугнуть посетителей. Но дешево не всегда значит привлекательно. Тут, как и везде, требуется искать золотую середину.

В заключении стоит сказать, что ресторанный бизнес – это то дело, к которому должна лежать душа и иметься практический опыт его ведения. Без четкого понимания того, что вы хотите получить в конечном итоге браться за этот бизнес не стоит.

Чтобы избежать возможных рисков, следует обратиться к специалистам. Благо в этой области их хватает. Однако, такая помощь не является 100% ингредиентом успеха. Помните, каждый третий новый ресторан закрывается в течении первого года, еще каждый третий в течении первых трех лет. Остаются вкуснейшие.