Места общественного питания: требования к помещению

Рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания – весьма доходная сфера бизнеса, однако, для получения хорошей прибыли, исключения потенциальных проблем, претензий со стороны контролирующих органов, предпринимателю нужно ответственно подойти к делу, соблюсти все необходимые требования.

Например, еще до открытия должна быть разработана программа производственного контроля, благодаря проведению которой обеспечивается безопасность сотрудников и клиентов. Что еще нужно учесть перед началом работы?

Базовые требования

Согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, предприятия общественного питания могут находиться как в отдельно стоящих зданиях, так и в пристройках, на цокольных этажах жилых и иных объектов недвижимости. Основной момент – отсутствие негативного влияния на изначальные условия проживания, трудовой деятельности, лечения находящихся на объекте людей. Также необходимо в полной мере соблюсти следующие требования:

1. В том случае, если предприятие находится в жилом здании, недопустимо проведение разгрузки со стороны окон в квартиры, связывание производственной канализационной системы с хозяйственно-бытовой, уже имеющейся в доме;
2. Коридоры должны быть достаточно просторными для комфортного и безопасного перемещения сотрудников и посетителей. Их конкретные габариты определяются максимальной посещаемостью, например, в ресторанах, рассчитанных на 100 посадочных мест, ширина должна быть не менее 130 сантиметров;
3. При обустройстве кухни следует руководствоваться принципами удобства и рациональности. Оборудование должно быть размещено в порядке, соответствующем последовательности выполняемых технологических операций при приготовлении блюд. Это снижает нагрузку на персонал, экономит его силы. Следует аккуратно монтировать печи, духовые шкафы и другие устройства, вырабатывающие тепловую энергию, зазор между задней плоскостью и стеной должен быть достаточным для эффективного отвода и рассеивания избытков тепла;
4. Площадь производственных помещений не должна быть менее 5 квадратных метров. Впрочем, практика показывает, что этого достаточно только для цехов с минимальной технической оснащенностью, рациональнее увеличить показатель до 8-9 квадратов;
5. Для обеспечения надлежащих микроклиматических условий, обеспечивающих комфорт персонала, необходимых для эффективного выполнения всех производственных процессов, следует заранее определить потребности объекта в тепловой энергии, понять, насколько мощными должны быть кондиционеры и вентиляторы. Конечно, работа инженерных систем не должна создавать дискомфорта для людей, проживающих или временно пребывающих на объекте.

К вопросу об отделке

В СанПиН четко прописаны требования, которым должны соответствовать отделочные материалы, используемые в производственных помещениях. Например, указано, что при отделке стен нужно использовать плитку или иной материал, подходящий для регулярной влажной уборки, санитарной обработки, обеззараживания с использованием хлорных и других составов. Высота отделки от плоскости пола должна быть не менее 170 сантиметров.

На потолке рекомендовано использовать штукатурку или побелку, на полах – материалы, устойчивые к ударным нагрузкам, не дающие поскользнуться. В обязательном порядке организуется небольшой уклон, позволяющий воде беспрепятственно стекать через трапы. На путях, где регулярно переносят исходную продукцию, приготовленные блюда, посуду и оборудование, нельзя устанавливать пороги, так как они нарушают правила безопасности.