Производство шоколада — особенности сладкого бизнеса

Производство шоколада — заманчивая бизнес-идея. Это сладкое лакомство любят и взрослые, и дети. Шоколад дарят как презенты, используют как «невинные взятки», покупают к чаю и радуют близких. Спрос на продукт не снижается и не зависит от кризиса, инфляции, времени года.
Узнайте как запустить проект с нуля, на что обратить внимание и как сделать качественный вкусный шоколад, который сможет конкурировать с известными марками.

Содержание:

• Виды шоколада
• Оборудование для производства шоколада
• Технология производства шоколада: как делают шоколад
• Из чего состоит шоколад
• Процесс изготовления шоколада
• Регистрация бизнеса по изготовлению шоколада
• Финансовые расчеты
• Сколько нужно вложить денег на организацию шоколадного бизнеса
• Сколько можно заработать на шоколаде

Виды шоколада

Современные производители предлагают покупателям широкий ассортимент любимого лакомства.

В зависимости от наполнения выделяют три основных вида шоколада:

• молочный — массовая доля какао-бобов — не менее 25% от общего состава;
• черный — самый полезный. Минимальное количество зерен какао — 55% Чем их концентрация выше, тем более горьким получится продукт. В его составе нет порошка — только дробленые зерна и масло какао;
• белый — по своей сути, такая плитка не является шоколадом, так как вообще не содержит какао.

В зависимости от технологии производства и структурного наполнения, продукт классифицируют по следующим группам:

• десертный — такое название шоколад получил не случайно. Изысканные вкусовые качества, идеальная концентрация какао, бюджетная стоимость. Является самым популярным видом лакомства. При этом именно в нем чаще других сортов можно встретить суррогаты и искусственные заменители натуральных ингредиентов. Стараясь сэкономить на себестоимости, производители нередко наносят ущерб качеству. Слишком дешевая цена на шоколад — гарантия подделки;
• обычный — доля тертого какао — от 30%. Нашел применение не только как готовый продукт, но и как дополнение в кулинарии. По составу уступает десертному сорту;
  пористый — может быть белым, молочным, горьким. Имеет рыхлую структуру благодаря специальной технологии насыщения пузырьками воздуха;
• с начинкой — количество наполнителей не ограничено. Конфеты, батончики — производная группа шоколадных товаров с добавками;
• диетический — рекомендован людям по медицинским показаниям, вегетарианцам, а также тем, кто находится на правильном питании и следит за весом. Не содержит сахара;
• жидкий — горячие шоколадсодержащие напитки находятся на пике популярности. Их делают дома, заказывают в ресторанах и кафе, покупают как сухую смесь в супермаркетах.

Оборудование для производства шоколада

Для производства качественного продукта потребуется современное, многофункциональное оборудование. Чтобы запустить цех по изготовлению шоколада, купите автоматизированную линию. Стоит такое оборудование недешево, но при грамотном подходе к делу инвестиции быстро вернутся в виде чистой прибыли.

Комплект станков и агрегатов:

• темперирующая установка;
• холодильный тоннель;
• конвейерная лента;
• жиротопочный котел — машина, которая плавит масло;
• шаровая мельница — проводит вальцевание зерен;
• конш-устройство — кэширует массу на протяжении необходимого периода времени;
• вытяжка;
• упаковочный станок;
• система аэрации;
• термостат;
• трубопровод обогрева;
• станок для производства форм.

Технология производства шоколада: как делают шоколад

Процесс изготовления всеми любимого лакомства прост — главное, соблюсти все этапы технологии. Стандартную процедуру корректируют под каждый вид шоколада. В зависимости от сорта используют различные сырьевые комбинации. Например, концентрация какао-порошка в молочном шоколаде в 2-3 раза ниже, чем в горьком.

Из чего состоит шоколад

Для изготовления десерта в качестве базовых компонентов используют разные ингредиенты.

Разберем, из чего состоит шоколад:

• какао-бобы;
• масло из зерен какао;
• сахар или сахарная пудра.

Из указанных ингредиентов делают качественный горький сорт шоколада. Это полезный продукт, который рекомендован как врачами-диетологами, так и психологами в качестве антидепрессанта.

В зависимости от желаемого вида регулируют степень горечи — добавляют или уменьшают концентрацию сахара.

Чтобы получить молочную плитку, в какао-массу добавляют сливки. Для производства популярного у многих белого шоколада какао полностью заменяют на сухое молоко.

В качестве добавок используют:

• орехи;
• ваниль;
• специи;
• желе, мармелад, цукаты;
• кусочки фруктов.

Процесс изготовления шоколада

Практически все виды шоколадных изделий производят по стандартному алгоритму:

1. Подготавливают сырье. Если в основе продукта какао-бобы, зерна предварительно обжаривают.
   
   Обратите внимание! Если их пережарить, вкус шоколада ухудшится, лакомство будет горчить. Чтобы удешевить продукт, некоторые производители используют не зерна, а готовый порошок. Такой шоколад отличается низким качеством.
2. Зерна какао очищают от шелухи с помощью специального агрегата. Здесь же бобы рафинируют, затем измельчают до мелких фракций.
3. Получают масло — под воздействием высоких температур сырье прессуют. Происходит отделение сухих фрагментов от масла, после чего компоненты снова тщательно перемешивают.
4. Дозируют состав — в полученную смесь добавляют в заданных пропорциях сахарную пудру. Массу еще раз пропускают через веечный агрегат и хорошо перемешивают. Чем мельче получатся фракции, тем качественнее будет готовый продукт.
5. Сырье кэшируют. Шоколадный состав доводят до температуры 110 градусов. Жидкую массу мешают до того момента, пока она не превратится в однородную смесь. На этом этапе, в зависимости от сорта продукта, в него добавляют различные компоненты — специи, ароматизаторы, орехи, цукаты.
   
   Обратите внимание! Процесс конширования — самый длительный этап производства. Чтобы изготовить элитный сорт, массу кэшируют в течение 12-15 суток. Для более дешевых видов шоколада достаточно 3-5 дней. Если необходимо сделать пористый шоколад, после конширования состав насыщают пузырьками кислорода.
6. Готовую массу темперируют. Эта манипуляция придаст изделию товарный вид. Плитка приобретает глянец, который достигается сменой температур — от высоких к низким.
7. Смесь разливают в формы. В некоторые виды добавляют целые орехи, сухофрукты.
8. Шоколад упаковывают, складывают в ящики и отправляют на склад или в реализацию.

Регистрация бизнеса по изготовлению шоколада

Любой бизнес начинают с его легализации. Если вы не планируете масштабное производство, в качестве формы деятельности выбирайте ИП.

Его специфика:

можно выбрать налоговый режим ЕНВД. Тогда расчет налогов не привязан к прибыли — в бюджет перечисляют фиксированную сумму;
упрощенное ведение бухгалтерии;
небольшие штрафы за нарушения;
сжатые сроки оформления — получить свидетельство можно через 5 дней с момента подачи документов.

В налоговую службу по месту регистрации подайте:

• заявление;
• паспорт;
• чек об оплате пошлины — для ИП сумма взноса составляет 800 рублей.

Если у вас несколько учредителей или вы планируете сотрудничать с оптовиками и торговыми сетями, регистрируйте ООО. Кроме указанных документов, вам потребуется устав организации и счет в банке.

Преимущества ООО:

• можете привлекать учредителей и инвесторов;
• формат деятельности не ограничен;
• возможность получить налоговую компенсацию.

Перечень разрешительных документов для производства шоколада:

• разрешение Роспотребнадзора;
• согласование с санитарной службой;
• допуск пожарной инспекции;
• наличие технологических карт;
• лицензия на изготовление продуктов питания из шоколада.

И не забудьте о маркетинге. Вам нужно заранее найти клиентов (чаще всего, это продуктовые магазины) и заключить с ними договор. Также можно реализовывать товар через оптовых поставщиков. У вашей марки обязательно должно быть звучное и запоминающееся название шоколада.

Финансовые расчеты

Финансовая часть — важная составляющая бизнес-плана.

Включает два раздела:

• смета расходов — помогает понять финансовую нагрузку. Состоит из стартовых инвестиций в бизнес и текущие расходы, необходимые для стабильной работы шоколадного завода;
• прогноз на прибыль — оценивается рентабельность и целесообразность проекта.

Сколько нужно вложить денег на организацию шоколадного бизнеса

Чтобы запустить проект с нуля, необходим стартовый капитал.

Базовые статьи расходов составят:

регистрация бизнеса и оформление разрешительных документов — 5 -15 тысяч рублей;

• аренда — 150 000;
• оборудование — 4 000 000;
• ремонт помещения — 200 000;
• фонд оплаты труда — 300 000;
• сырье — 1 500 000;
• реклама — 80 000;
• непредвиденные расходы — 20 000.

Таким образом, инвестиции в проект на старте составляют 6 280 000 рублей. Это приблизительный расчет.

Текущие расходы:

• аренда — 150 000;
• оплата труда сотрудников — 300 000;
• пополнение сырьевой базы — 1 000 000;
• коммунальные платежи — 180 000;
• транспортные расходы — 170 000;
• текущая реклама — 30 000.

Для стабильной работы среднего по масштабам предприятия требуется 1 830 000 рублей в месяц.

Сколько можно заработать на шоколаде

На стоимость готового продукта влияют:

• рецептура;
• состав;
• сорт шоколада.

Средняя цена одного килограмма лакомства в опт — 160 рублей. Если в сутки предприятие делает 1 500 кг шоколада, доход в месяц составит:
1 500 х 30 х 160 = 7 425 000.

Вычитаем налоги, текущие расходы. Средний порог рентабельности в первые месяцы работы — 10%. Далее прибыль стабилизируется, показатель увеличивается до 20-22%. При налаженных каналах сбыта окупить инвестиции получится через 2 года работы предприятия.

Снизить период возврата капитала поможет уменьшение себестоимости продукта. Заменяют часть сырья на дешевое. Например, какао — кэробом, который в 7-8 раз дешевле, чем зерна. Если массовая доля суррогата составляет 5%, на качестве продукта замена не отразится. Важно в погоне за экономией не потерять доверие потребителя.

Несмотря на затратность проекта и большое количество конкурентов, бизнес по производству шоколада экономически целесообразен. Составьте грамотный план, закупите оборудование, наймите персонал. Не экономьте на сырье, следуйте за качеством и вложения быстро окупятся. Если вы стеснены в средствах, рассмотрите вариант франшизы.