Как открыть пиццерию

Пицца – одно из самых известных блюд в мире. Популярность этого традиционного итальянского пирога объясняется его невысокой ценой и возможностью выбора из множества видов. Пицца – это уникальный по своей универсальности продукт: она одинаково востребована как блюдо ресторанной кухни, уличный фастфуд, и в формате с доставкой на дом клиенту. Новые пиццерии сейчас активно открываются в России, это перспективный и высокодоходный бизнес. Это связано с тем, что всё больше людей предпочитают обедать не в домашних условиях, а в предприятиях общественного питания.

Содержание:

• Изготовление пиццы как бизнес: плюсы и минусы
• Пошаговый бизнес-план открытия пиццерии с нуля
• Определяемся с форматом заведения
• Оформление документов
• Выбор месторасположения для пиццерии
• Выбор помещения
• Проектирование и ремонт помещения
• Подбор оборудования для пиццерии
• Технологическая карта приготовления пиццы. Меню и поставщики
• Найм персонала
• Реклама и маркетинг для пиццерии
• Сколько стоит открыть пиццерию
• Сколько можно заработать. Себестоимость пиццы
• Возможные проблемы и риски бизнеса

Изготовление пиццы как бизнес: плюсы и минусы

Пиццерия как вид бизнеса имеет свои плюсы и минусы.

Преимущества:

1. Перспективный формат общественного питания. Пицца – крайне востребованный и популярный продукт для самых разных слоях населения.
2. Высокий уровень рентабельности. Срок окупаемости обычно составляет 1-2 года.
3. Не нужно иметь большое количество сотрудников. Соответственно, невысокий фонд оплаты труда.
4. Это узкая ниша в сегменте общественного питания. Выгоднее заниматься рестораном или кафе с ограниченным ассортиментом продукции, чем с полноценным меню.
5. Необходим относительно небольшой стартовый капитал.
6. Несложная и отработанная временем технология приготовления продукта.

Недостатки:

1. Много конкурентов, особенно в городах-миллионниках.
2. Высокая стоимость аренды торговых площадей под пиццерию.
3. Сложности с оформлением документов.
4. Желателен опыт работы в этой сфере или опыт ведения ресторанного бизнеса.

Пошаговый бизнес-план открытия пиццерии с нуля

Для открытия пиццерии с нуля необходимо составить бизнес-план. Это подробное описание будущего проекта в краткосрочной и долгосрочной перспективе. Бизнес-план необходим не только владельцу бизнеса: он обязателен при обращении за сторонними источниками финансирования – в банки или к инвесторам.

Стандартный бизнес-план включает в себя следующие основные пункты:

• описание организации и нового проекта;
• маркетинговый план;
• организационный план;
• производственный план;
• финансовый план.

Описание нового проекта. В этом части плана дается небольшой обзор организации, ее истории и организационно-правовой формы, а также приводится краткая информация об учредителях и собственниках. В описании нового проекта необходимо указать данные о концепции будущего заведения: название, целевая аудитория, предполагаемое место расположения,, часы работы, конкурентные преимущества.

Маркетинговый план. В этом разделе производится анализ внешней среды организации — рынка и конкурентной среды, затем производится анализ внутренних факторов — дается прогноз продаж, предлагается рекламная стратегия предприятия. Обязательной частью маркетингового плана является SWOT-анализ проекта, т.е. его слабых и сильных сторон, возможностей и угроз.

Организационный план. Содержит информацию об организационно-правовой форме, регистрации в налоговых органах, выбранном коде ОКВЭД и получении необходимой разрешительной документации для работы пиццерии. Также подробно расписывается организационная структура: как будет происходить распределение трудовых обязанностей, какова численность и состав наёмного персонала.

Производственный план. Включает в себя описание производственного процесса, предполагаемый объём производства. Исходя из этого рассчитывается количество и производительность приобретаемого оборудования, определяют какие виды оборудования нужно купить.

Финансовый план. Здесь описывают все доходные и расходные статьи будущего предприятия, рассчитывается себестоимость продукции и срок окупаемости проекта.

Определяемся с форматом заведения

От выбранного формата заведения зависит сумма первоначальных инвестиций в бизнес. Можно выбрать один из следующих форматов: ресторан, пиццерия-фастфуд, мобильная пиццерия, пиццемат и доставка пиццы.

Ресторан (или кафе) итальянской пиццы. Самый сложный и дорогостоящий в реализации проект. Обычно представляет собой один или несколько залов с посадочными столиками, общая площадь которых может достигать 200-300 кв. м (для небольшого кафе-пиццерии на 5-10 столиков хватит 100 кв. м). Основные статьи затрат при открытии заведения: аренда или покупка помещения, приобретение холодильного и пекарного оборудования, зарплата персонала. В меню ресторана(кафе) итальянской пиццы входит большой ассортиментный выбор пиццы, пасты, а также другие горячие блюда и закуски, алкогольные и безалкогольные напитки.

Пиццерия-фастфуд. Возможен как вариант в виде киоска пиццерии, так и в виде кафе быстрого питания в фудкорт-зоне ТРЦ. Пицца-киоск можно разместить в большом гипермаркете или торговом центре. Это небольшое по площади помещение, разделённое на две зоны: зону готовки и зону выдачи. Пицца готовится на глазах клиентов в течение 15 минут, рядом с киоском может находиться несколько столиков со стульями или большая фудкорт-зона.

Мобильная пиццерия. Небольшой фудтрак, переоборудованный для приготовления и продажи пиццы. Главный плюс – мобильность, быстрая смена места дислокации торговой точки. Не очень распространённый в России формат.

Пиццемат или вендинговая установка для продажи пиццы полностью исключает участие человека. Существуют как простые вендинговые автоматы, разогревающие готовые пиццы, так и сложные установки, полностью воспроизводящие весь производственный цикл по приготовлению пиццы.

Доставка пиццы. Один из самых распространённых и простых в реализации форматов. Для работы требуется минимум оборудования и персонала, пиццу готовят по предварительному заказу. Формат предполагает высокие затраты на рекламу, а также транспортные расходы. Допускается совмещение форматов: например, рестораны-пиццерии зачастую предлагают своим клиентам услуги доставки.

Оформление документов

Как и любой другой бизнес, изготовление пиццы требует получения официального статуса и полного комплекта разрешительных документов. Для регистрации бизнеса обычно применяют 2 организационно-правовые формы: ООО (Общество с ограниченной ответственностью) и ИП (Индивидуальный предприниматель). Далее необходимо выбрать код ОКВЭД. В зависимости от формата работы заведения общественного питания это один из подходов ОКВЭД 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания».

Последний шаг в получении официального статуса предпринимателя – выбор системы налогообложения. После отмены в 2021г. Единого налога на вменённый доход (ЕНВД) наиболее часто применяемый режим налогообложения в малом бизнесе – это Упрощённая система налогообложения(УСН) со ставкой налога 15% от чистой прибыли.

Для открытия пиццерии требуется получить следующие документы:

• Заключение от Санитарно-эпидемиологической службы(СЭС);
• Заключение Роспотребнадзора;
• Разрешение МЧС (пожарной службы);
• Заключение договоров с коммунальными службами (на вывоз твёрдых бытовых отходов, на водоснабжение и водоотведение, энергоснабжение и т.д.);
• Лицензию на право продажи алкогольной продукции (если нужно).

Выбор месторасположения для пиццерии

Удачный выбор месторасположения – один из ключевых факторов для успешной работы пиццерии. Во-первых, место должно быть проходное – рядом с пешеходной зоной улиц, вблизи торгово-офисных или развлекательных центров, на пересечении больших улиц. Во-вторых, важно правильно выбрать район.

Размещение в центральных районах города имеет как свои плюсы — большой трафик клиентов, так и минусы – высокую арендную плату. Спальные районы обычно отличаются меньшей проходимостью, но стоимость аренды и уровень конкуренции в этих районах существенно меньше.

Выбор помещения

Выбор помещения для размещения пиццерии – не такая простая задача, как может показаться на первый взгляд. Помещение должно отвечать не только строгим санитарным требованиям, но и концепции заведения.

Санитарные нормы для помещения.

К пиццерии предъявляются следующие требования:

1. Общая площадь от 100 до 300 кв. метров.
2. Недопустимо использование подвальных или полуподвальных помещений.
3. Расстояние не менее 50 м. от жилых зданий в случае строительства отдельно стоящего сооружения
4. Если кафе находится в жилом здании, требуется хорошая звукоизоляция и эвакуационный выход вне жилых помещений.
5. Наличие системы горячего и холодного водоснабжения, водоотведения, электричества (для большой пиццерии — от 30 кВт), а также искусственной вентиляции с выводом на крышу.
6. Соблюдение зональности: наличие отдельных помещений для посетителей, кухни, помещения для сотрудников пиццерии, склада и туалета.
7. Водонепроницаемый пол.

Проектирование и ремонт помещения

Обычно к выбору помещения приступают после выбора концепции и формата пиццерии. Но часто бывает так, что имеющиеся для сдачи в аренду помещения не устраивают собственников пиццерий по тем или иным соображениям.

В таком случае приходится идти на некоторые компромиссы – менять или немного корректировать изначальную концепцию и дизайн пиццерии, подстраиваясь под выбранное помещение. После заключения договора аренды необходимо сделать ремонт согласно дизайн-проекту пиццерии, придумать соответствующее наружное оформление.

Подбор оборудования для пиццерии

Используемое в производстве пиццы оборудование – одна из основных статей затрат при открытии пиццерии. Качественное профессиональное оборудование по умолчанию не может стоить дёшево. Опытный ресторатор знает, что для каждого вида сырья и продуктов (овощи, рыба, мясо и т.д.) необходим отдельный холодильный ларь, что увеличивает затраты на открытие предприятия общественного питания.

Приблизительный перечень необходимого для пиццерии оборудования включает в себя:

• печь для выпекания;
• специальное холодильное и морозильное оборудование;
• овощерезка;
• тестомесители и тестоделители;
• посудомоечные машины;
• мукопросеивательная машина;
• противни, весы и другой кухонный инвентарь.

Также потребуется мебель в зал — столы и стулья/диваны.

Технологическая карта приготовления пиццы. Меню и поставщики

В работе пиццерии необходимо строгое соблюдение технологической карты приготовления пиццы. Это документ, описывающий особенности технологического процесса, оформления и подачи блюда. Для соблюдения всех требований технологической карты пиццерия должна быть оснащена полным комплексом оборудования: холодильного, пекарного и т.д.

Кроме того, в меню можно включить пасту, горячие блюда из мяса, закуски и салаты, супы, выпечку и десерты, напитки. Меню составляет шеф-повар в зависимости от концепции заведения, его расположения. Например, пиццерия в ТЦ может ограничиться разными видами пиццы, картошкой фри, напитками и 2-3 видами десерта — люди приходят туда именно за этим, и владелец получит выручку за счет высокой проходимости, даже если средний чек будет не слишком большим. Нужно учесть, будет ли ваше кафе семейным (то есть ориентированным на посетителей с детьми) или нет.

Что касается сырья, из-за санкций и коронавирусных ограничений лучше выбирать отечественных производителей. Позволить себе итальянских поставщиков могут только дорогие рестораны. Вам потребуется найти поставщиков для овощей, колбасы и мясных изделий, яиц и молочных продуктов, а также соусов и напитков.

Найм персонала

Штатное расписание зависит от формата пиццерии и количества посадочных мест. Для запуска небольшого кафе нужно нанять:

• 1-2 пицца-мейкеров (по-итальянски пиццайоло);
• 2-4 официанта (если это кафе самообслуживания, то не нужно);
• 2 кассиров;
• по 1-2 посудомойщицы и уборщицы;
• при необходимости — курьера;
• бухгалтера (на аутсорсе).

Насколько вкусной будет ваша пицца зависит от пиццайоло. На позицию пицца-мейкера не готовят в отечественных техникумах, поэтому рестораны обычно ищут итальянского пиццайоло или специалиста с нужным уровнем подготовки за рубежом.

Для всего персонала обязательно наличие медицинских книжек. Если привлекаете иностранных сотрудников, они должны иметь разрешение на работу в РФ.

Реклама и маркетинг для пиццерии

В первую очередь, продумайте расположение пиццерии и закажите яркую привлекательную вывеску. Следующий шаг — торжественное открытие. Раздавайте флаеры, используйте наружную рекламу — растяжки и баннеры. В спальных районах может сработать реклама в лифтах и подъездах. Хороший вариант — живая реклама (человек в необычном костюме, раздающий визитки у входа).

Если вы грамотно оценили рынок, выбрали проходное место и готовите вкусную пиццу — больших затрат на рекламу не потребуется. Нужно лишь сообщить о себе максимальному количеству людей в первые дни после открытия, затем заработает сарафанное радио.

Сколько стоит открыть пиццерию

Размер затрат зависит от формата и площади пиццерии. Основные затраты на старте пойдут на оплату аренды и ремонта, а также покупку оборудования.

Ежемесячные расходы включают арендную плату, фонд оплаты труда, коммунальные платежи и налоги, закупку сырья.
Службу доставки можно открыть за 600 000 рублей, кафе — от 1 млн рублей, ресторана — от 5 млн рублей. Цифры приблизительные: все зависит от города, расположения, площади и т.п.

Сколько можно заработать. Себестоимость пиццы

Средняя себестоимость составляет 120–130 рублей. При этом торговая наценка на пиццу может достигать рекордных 400%, а на напитки — еще больше. Высокая наценка — необходимость, чтобы заведение могло оплачивать текущие расходы и оставаться на плаву.

Средний доход небольшой пиццерии — 100 — 150 000 рублей в месяц, ресторана — до 500 000. Рентабельность бизнеса от 30 до 70%.

Приблизительная структура выручки пиццерии.

Возможные проблемы и риски бизнеса

Возможные проблемы при открытии пиццерии:

1. Недостаток посетителей. Основных причин несколько: неудачный выбор места, обилие конкурентов, плохое качество пиццы.
2. Проблемы с поиском персонала. Для пиццерии особенно сложно работать без хорошего пицца-мейкера — от него во многом зависит выручка заведения.
3. Проблемы с проверяющими. Как и любая точка общепита, пиццерия должна пройти через множество проверок. Всегда есть риск штрафов и даже закрытия в случае нарушения санитарных и иных норм.
4. Проблемы с поставщиками. Перебои с поставками и плохое качество продуктов могут привести к оттоку посетителей.

Пиццерия может стать перспективным бизнесом, ведь по статистике в России каждую минуту съедают более 400 кусков этого итальянского блюда. Главное — правильно выбрать место и найти хорошего пицца-мейкера. В таком случае можно рассчитывать на очередь из клиентов, что позволит быстро окупить вложения и выйти на стабильную прибыль.